脱水加工是目前大蒜主要的加工形式。鲜蒜原料经预处理后，通过热风干燥、真空冷冻干燥、微波干燥等现代干燥工艺加工成脱水干制品，不仅可以最大程度地保留大蒜原有的风味和营养成分，而且使得大蒜特有的香味在食用之前变得柔和，同时也可以大大延长大蒜的贮藏时间。大蒜的脱水工艺主要包括热风干燥、微波干燥、冷冻干燥、高压膨化法和真空干燥等，相关的脱水加工制品主要有脱水蒜片、大蒜粉、蒜米等。
一、脱水蒜片
脱水蒜片外形整齐、色泽微黄、味道纯正，可以食用或用作食品原辅材料。它是将现代干燥工艺和护色技术结合生产而成，既最大限度地保留了大蒜的色、香、味、形，又富含大蒜素等活性成分，同时具有较高的复水性。使用前只要用温水浸泡即可复原，四季新鲜，广受消费者的欢迎。下面以热风干燥法为例，简要介绍其生产工艺。
．生产工艺
原料选择→预处理→蒜瓣漂洗→清毒→切片→蒜片漂洗→甩水→烘干→过筛分级→包装
二、大蒜粉
将大蒜经打浆、干燥和粉碎等工艺后加工成大蒜粉，可用于很多菜肴的生熟调味，既丰富了大蒜资源的开发利用形式，又可促进农民增收和出口创汇。加工过程中要控制好干燥条件以保护大蒜粉的有效成分。蒜粉可作为食品加工的添加剂使用，如加入到饼干、面包、方便面料包等食品中。大蒜粉的加工工艺如下。（图9-5）
．生产工艺
选料→清洗去皮→粉碎蒜瓣→浆液脱水→湿粉烘干→粉碎→包装
